OS PONTOS DO AÇÚCAR

Os pontos de açúcar constituem uma parte muito importante da arte da doçaria, pois entram como base fundamental de muitos doces e como elemento de ligação.


O que é o açúcar em ponto?

Por açúcar em ponto entende-se uma calda mais ou menos espessa, feita de açúcar e água, nas proporções aconselhadas de 1 quilo de açúcar para 0,5 litros de água quente, e reduzida fervura sobre o calor forte.
O ponto de açúcar toma várias designações segundo o grau de redução a que tenha sido levado o xarope.


Que açúcar utilizar?

Todo o açúcar pode ser utilizado para a preparação dos pontos. Mas o que melhor convém é o açúcar branco refinado (granulado, ou melhor, em pedaços). O açúcar refinado é o mais puro e, portanto, corre menos riscos de cristalização (“formar torrões”) por acção das impurezas, o que o tornaria inutilizável.


Os utensílios mais adequados

Para a preparação dos pontos de açúcar aconselha-se que os profissionais de pastelaria utilizem uma caçarola de cobre com fundo abaulado. Este tipo de material e formato facilita a elevação do xarope ao ponto pretendido, porque absorve muito bem o calor. É importante que este recipiente esteja perfeitamente limpo, sem restos de gordura.


Preparação do ponto de açúcar

Feita a mistura do açúcar com a água quente, na caçarola, deixa-se derreter e leva-se a lume forte.
Logo que levante fervura, escuma-se das impurezas e passa-se por um passador fino para outra vasilha (que não deve ter servido a corpos gordurosos). Lava-se a caçarola e volta a deitar-se-lhe o líquido, depois de passado, e continua a ferver. Para evitar a aderência do açúcar às paredes, por virtude da redução, passa-se com um piaçaba ou pincel especial, molhado em água fria.
A cozedura deve ser vigiada constantemente, pois as diferentes fases da cozedura, muito próximas umas das outras, correspondem a utilizações diferentes.
Quando se atinge o ponto desejado, deve agir-se rapidamente ou retirar o tacho do lume; podemos acrescentar algumas gotas de água fria para baixar naturalmente a temperatura do xarope.
Mas quando o açúcar começa a alourar, torna-se irreversível.
O ponto de cozedura determina-se manualmente (as características físicas do açúcar indicam o ponto atingido) ou com a ajuda de um pesa-xaropes, que avalia a densidade, ou ainda com um termómetro apropriado, graduado até 200ºC.



Ponto de Pasta ou Calda Fraca

- 1,9 dl de água
- 250 g de açucar

Leve o açucar ao lume juntamente com a água e deixe ferver durante 1 minuto.

Deixe ferver a calda de açúcar uns instantes e depois mergulhe a escumadeira, que deverá apresentar uma camada pouco espessa, que deve acompanhar os movimentos que fizer. A calda escorre, deixando na escumadeira uma fina camada.

Graduação: 28º Baumé, no pesa-xaropes.
Temperatura: 101º C.

Ponto de Cabelo ou Ponto de Nata

- 1,2 dl de água
- 250 g de açucar

Leve o açucar ao lume juntamente com a água e deixe ferver durante 2 minutos.

A calda escorre da colher em fios muito finos..

Graduação: 32º Baumé, no pesa-xaropes.
Temperatura: 105º C.

Ponto de Fio

Humedeça o polegar e o indicador com água fria. Coloque entre os dedos uma gota de líquido. Una e afaste os dedos várias vezes: um fio deve formar-se entre eles.

Graduação: 25 a 28º no pesa-xaropes

Ponto de Pérola

- 1,2 dl de água
- 250 g de açucar

Proceda da mesma forma como no ponto de cabelo, mas o fio deverá apresentar-se mais espesso e deixar uma gota (pérola) na extremidade.

Graduação: 32º Baumé, no pesa-xaropes
Temperatura: 107º C.

Ponto de Estrada

- 0,75 dl de água
- 250 g de açucar

Ao passar a colher no fundo do tacho, esta abre um sulco.

Graduação: 37º Baumé, no pesa-xaropes
Temperatura: 115º C.

Ponto Assoprado

- 0,6 dl de água
- 250 g de açucar

Quando, ao soprar uma escumadeira retirada de uma calda de açucar, se formam pequenas bolas que se desprendem como bolas de sabão.

Graduação: 38º Baumé, no pesa-xaropes
Temperatura: 117º C.

Ponto de Espadana

- 0,6 dl de água
- 250 g de açucar

Ao cair da colher, a calda fá-lo em fila larga.

Graduação: 40º Baumé, no pesa-xaropes
Temperatura: 120º C.

Ponto de Rebuçado ou Ponto de Bola Mole

- 0,5 dl de água
- 250 g de açucar

Quando ao deitar um pouco de calda de açucar num recipiente que contenha água fria, se forma uma bola consistente mas moldável.

Temperatura: 120º C.

Ponto de Bola Rija

- 0,5 dl de água
- 250 g de açucar

Quando ao deitar um pouco de calda num recipiente de água fria, se forma uma bola consistente.

Temperatura: 129º C.

Ponto de Areia

Quando a calda, depois de ferver, começa a secar e a depositar-se nas paredes do tacho.

Ponto de Caramelo

O açucar areento volta a derreter e toma a cor de caramelo.

Quando caramelizar açúcar, use metade do seu volume de água. Nunca caramele açúcar sem água.